Қазы, қарта, жал, жая — деликатесы казахской кухни

Қазы, қарта, жал, жая — являютя мясными деликатесами казахской кухни. Это мясное ассорти готовится из мяса и внутренностей конины. При «Табақ тарту» — Подача Бешбармака гостям, эти деликатесы являются одними из главных составляющих. Их сервируют вместе с другими составными частями Бешбармака из мяса конины, говядины и баранины. См. «Табақ тарту».
Қазы – одно из самых уважаемых, предпочитаемых и вкусных блюд из мяса конины. Казы готовится из ребра и жирного филейного мяса поясничной области туши конины. Чтобы приготовить казы, мясо срезается с ребра, но не отделяется до конца от ребра так, чтобы мясо свисало, как продолжение ребра. Такой полуфабрикат маринуется в соусе из чеснока, соли и черного перца в течение суток. Ребро просовывают в кишку, к мякоти от ребра добавляется жирное филейное мясо поясничной области. Концы мякоти казы закрепляют специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева. Таким образом приготовленное казы, вывешивают на воздухе для просушки. Можно казы прокоптить, тогда он дольше хранится. Казы употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски, и как отдельное блюдо в  виде холодной закуски.
Қарта – также одно из самых уважаемых, предпочитаемых и вкусных блюд из мяса конины. Готовится из толстой кишки конины. При разделке туши, кишки тщательно промываются поочередно теплой, холодной, соленой водой. Делят на части, переворачивают наизнанку и шпигуют жирным мясом, приправленным солью, чесноком, луком, молотым черным перцем. Концы карта закрепляют специально заготовленными шпажками из веточек фруктового дерева или перевязывают ниткой оба конца вместе, в виде кольца. Такой полуфабрикат помещается в емкость и оставляется в прохладном месте на 1-2 суток для мариновки. Затем вывешивают на воздухе для просушки. Карта можно прокоптить для улучшения вкуса и более длительного хранения. Карта употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски и как холодная закуска.
Жал — одно из традиционно почитаемых частей конского мяса. Это полоса жирной вырезки, расположенная на шейном позвонке конской туши, на уровне загривка (холки). При разделке конской туши эту часть отделяют от шейного позвонка и шейного сухожилия. Делают глубокие насечки каждые 4-7 см, солят и перчат. Если конина крупная и жирная соответственно и жал будет большой и жирный. Традиционно жал от забитого соғым коптят на можжевеловом дереве, чтобы придать определенный вкус и обеспечить длительного хранения жал без изменения вкуса.
Жая — одно из традиционно почитаемых частей конского мяса. Это филейная вырезка конской туши. При разделке конской туши филейную вырезку сразу отделяют на пласты массой от 1 до 5 кг толщиной не более 10 см. Ножом надсекают поверхность мяса, засаливают в емкости и оставляют на 1-2 часа для пропитки. Затем мясо высушивают на воздухе или коптят. Употребляют в горячем виде составляющим компонентом мяса по-казахски, и как холодная закуска. Можно подавать как самостоятельное блюдо с овощами в горячем и в холодном виде.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *