Табак тарту (Табақ тарту, Tabaq tartu) – кому, что и как подавать бешбармак (мясо по-казахски)

Табак тарту – традиционный порядок преподношения гостям мяса по-казахски. Кому, что преподносить согласно субординации и ритуала.
Бас тарту – угощение головой барана (козы, крупного рогатого скота). Уважаемым и почетным гостям принято подавать голову барана или козы. Для приготовления головы сначала ее подпаливают, чтобы не осталось шерсти, а затем тщательно промывают, в том числе носоглотку и глазные отверстия. Отделяют нижнюю челюсть вместе с языком и снова тщательно промывают. Гостям варят только верхнюю часть головы, предварительно выбив зубы на верхней челюсти. На нижней челюсти зубы не выбивают, ее можно также отварить отдельно, как бульон к первому блюду. Голову крупного рогатого скота и лошади обрабатывают  подобным образом, язык крупного рогатого скота и лошади готовится и подается отдельным блюдом, является деликатесом. Верхнюю часть головы конины или крупного рогатого скота делят на три части – шеке, каждый шеке крупного рогатого скота, по значимости приравнивается к одной голове барана или козы. Шеке головы лошади не считается значимым и обрядовым и поэтому уважаемым гостям не подается.
Способ варки головы такой же, как и мяса по-казахски. Приготовленную голову укладывают на отдельное блюдо. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина.
Бас табақ – главное, первое по значимости блюдо или поднос с мясом. Бас табак преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладывается жанбас - тазовые кости; ортан жілік - бедренная кость; белдеме (обязателен с жанбас) - поясные позвонки, филе брюшной полости туши; сүбе қабырға - филе вместе с пятью ребрами выше почки; қойдын ұлтабары – двенадцатиперстная кишка баранины; из конского мяса: қазы, қарта, жал, жая.
Қос табақ
– специальное блюдо или поднос с мясом для қуда-құдағи – свата и сватьи. Его состав такой же как  Бас табак  с добавлением второго ортан жілік - бедренная кость.
Сый табақ – дополнительное  почетное блюдо или поднос с мясом. Состав укладываемого мяса произвольный. На Сый табак нельзя выкладывать жауырын – лопатка и тоқпан жілік – берцовая кость, т.к эти части мяса баранины считаются менее весомыми и значимыми.
Жай табақ – стандартное блюдо или поднос с мясом. В него укладывается ортан жілік – бедренная кость, жауырын – лопатка, тоқпан жілік – берцовая кость, қабырға – ребра, омыртқа – позвоночник.
Жастар табағы – блюдо или поднос с мясом для молодежи. Основная весомая кость это асық жілік – большая берцовая кость и төс - грудинка. Асықты жілік обычно разрезает друг зятя или женге – жена старшего брата снохи. Зятю обязательно подается төс.
Кәрі жілік – лучевая кость, бұғана – ключица, мойын – шейные позвонки не являются значимыми и гостям не подаются. Их можно приготовить в домашней кухне первыми и вторыми блюдами, а так же в виде холодной закуски.
      Во всех случаях Табак Тарту, қазы, қарта, жал, жая является желаемым компонентом.
     К одному из важных обычаев казахского народа является приглашение зятя в гости. Когда в казахской семье девушка выходит замуж, родственники девушки приглашают в гости зятя и в каждом доме традиционно обязателен Жастар табағы. Зятя обязательно угощают төс – грудинкой. Отныне, когда режут скот в семье девушки вышедшей замуж, грудинка всегда передается зятю в приготовленном виде или в сыром виде и называют это сыбага (его доля).



Main menu 2

EU Copyright | Story