Ет асу (Et asu)- Вареное мясо по-казахски – Бешбармак (Beshbarmak)

Из баранины
Для приема гостей у казахского народа принято резать барана, и разделывают его на строго определенные части-порции, т.е определенная кость с прилегающей к ней частью мякоти. Количество мяса варят в зависимости от количества гостей. Традиционно туша барана разделывается на 13 основных частей. Определенные части туши барана подаются определенным гостям. Смотри Табақ тарту – кому, что и как подавать мясо по-казахски
1. жанбас - тазовые кости – 2;
2. ортан жілік - бедренная кость – 2;
3. асық жілік -  большие берцовые кости – 2;
4. бел омыртқа - поясные позвонки  – 1;
5. сүбе - филе вместе с пятью ребрами выше почки  – 2;
6. қабырға - ребра  – 2;
7.төс - грудинка  -1;
8. омыртқа - позвоночник  – 1;
9. жауырын – лопатка – 2;
10.тоқпан жілік-  берцовая кость – 2;
11. кәрі жілік – лучевая кость – 2;
12.бұғана – ключица – 1;
13.мойын – шейные позвонки – 1.
Отобранное мясо промывают, кладут в кастрюлю или казан и заливают холодной водой, чтобы покрыло мясо. Вода должна быть непременно холодной, для наваристости бульона. Бульон довести до крутого кипения, снять пенку и  затем убавить нагреваемость кастрюли или казана до минимума, чтобы бульон только слегка кипел. Мясо варится 1,5- 2 часа. При варке мяса можно добавить 1 луковицу и 1 морковь.
При подаче Кадели табак (традиционное официальное блюдо с мясом) для гостей подается мясо неразделанными порционными частями (Табак тарту). Обычный, стандартный бешбармак можно подавать гостям с уже нарезанными кусками мяса. См. фото Ет асу (Et asu, Мясо по-казахски, Бешбармак, Beshbarmak)
Отдельно готовиться подлив. Луковицу нарезают кружками, добавляют черный молотый перец, лавровый лист, заливают готовым бульоном и настаивают. Подлив можно немного прокипятить, чтобы у лука прошла горечь.
К мясу обычно подается тесто, отваренное в форме небольших квадратов и разложенное на блюде. На это тесто кладется готовое мясо, которое заливают подливом.
Тесто готовится пресное с добавлением яйца, и подсоленной воды. По консистенции должно быть не слишком мягким, чтобы хорошо и равномерно раскаталось. Тесто должно хорошо отстоятся, для этого его периодически разминают и когда оно приобретет однородную, гладкую консистенцию, его надо раскатать толщиной не более 2мм и нарезать на квадраты.
Часть бульона, в котором варилось мясо, отлить для подачи гостям (если в бульоне осталась  пенка, лучше пропустить через ситечко), в остальном бульоне вариться тесто 2-3 мин. и сцеживается шумовкой.
В бульон для гостей добавляется қатык или құрт - национальный молочно-кислый продукт. Бульон очень полезен для переваривания пищи.
Из конины и говядины.
Аналогичным способом можно приготовить мясо по-казахски из конины и говядины. Из-за больших размеров туши крупного скота, порционные куски мяса делятся на части, удобные для варки. Например, ортан жілік - бедренная кость делится пополам.  Значимость и подача порционных кусков мяса при "Табак тарту", такая же как и у баранины. При варке мяса по-казахски из конины, добавляются қазы, қарта, жал, жая.  Смотри "Қазы, қарта, жал, жая - деликатесы казахской национальной кухни".
Ассорти.
Вкусный бешбармак получается если отваривать вместе мясо баранины, говядины и конины. Например: тазовую кость баранины, грудинку говядины и қазы, қарта, жал или жая из конины. Деликатесы из конины улучшат вкус любого бешбармака.



Main menu 2

EU Copyright | Story